Boala celiacă este cea mai persistentă și gravă formă de intoleranță la gluten. Este o tulburare autoimună în care anticorpii atacă enzima în intestin, care este responsabilă pentru ruperea glutenului de proteine. De ce există acum mai multă boală celiacă acum decât în trecut? Teoria este că nu numai că mâncăm mult mai mulți carbohidrați decât am folosit, dar, în plus, creșterea selectivă a grâului poate să fi amplificat nivelurile de gluten din cereale.