Nu vă puteți gândi de două ori - sau vă simțiți cel puțin puțin vinovat - când luați un pachet de 100 de calorii de biscuiți Goldfish. La urma urmei, sunt doar 100 de calorii, nu?
Nu așa, potrivit dr. Richard Wrangham, un biolog evolutiv uman la Universitatea Harvard. După cum a spus lui "Descoperă" luna trecută ", numărul de calorii pe care le-am crescut atât de obișnuit să consulte este în mod obișnuit greșit. „
Pentru a înțelege de ce greșesc, trebuie să călătorim înapoi la începutul secolului al XX-lea, când Wilbur Atwater, Ph.D., și colegii săi de la Universitatea Wesleyan au dezvoltat un sistem de calcul al energiei pe care oamenii o câștigă din consumul de alimente diferite. Pe scurt, metoda Atwater ia energia totală a unui produs alimentar și scade din el energia părții pe care nu o digerăm, calculând astfel cantitatea totală de energie pe care o obținem dintr-un aliment sau cât de mult din energia alimentelor este biodisponibil .
Din aceste calcule obținem valorile calorice acceptate în mod obișnuit pentru diferite tipuri de molecule alimentare: nouă calorii pe gram pentru grăsimi și patru calorii pe gram pentru proteine și carbohidrați. Aceste valori standard sunt utilizate pentru a calcula numărul de calorii pe etichetele nutriționale.
Cu toate acestea, cercetatorii cred ca sistemul Atwater ar putea fi mult imbunatatit. "Problema cu abordarea in-minus-out este că ignoră două costuri importante ale procesului digestiv", explică Ph.D. candidatul Rachel Carmody, unul dintre studenții doctoranzi ai Wrangham, care studiază efectele gătitului asupra metabolismului alimentelor. "În primul rând, intestinul uman conține o mare populație de bacterii, iar acele bacterii metabolizează o parte din alimentele noastre în beneficiul lor. Sistemul actual de măsurare nu face diferența între alimentele digerate de om față de bacterii. În al doilea rând, nu ține cont de energia consumată de digerarea alimentelor, care poate fi substanțială. "
Când calculam calorii, presupunem că aproape toate grăsimile, carbohidrații și proteinele sunt oarecum egale, deși sistemul permite diferite valori pentru lucruri cum ar fi proteine derivate de la animale sau vegetale. Dar cele nouă calorii per gram pentru grăsimi, de exemplu, au fost calculate folosind ulei de măsline, care are o compoziție foarte diferită de molecule de grăsime decât, de exemplu, untul. Mai mult, diferite tipuri de proteine, grasimi si carbohidrati sunt digerate diferit de corpurile noastre (de aceea atribuim Splenda 0 calorii, desi este tehnic un carbohidrat).
Numãrul standard de calorii, de asemenea, nu ia în considerare modul în care a fost preparat alimente. Această supraveghere este imensă: "Prelucrarea alimentelor externalizează o parte a procesului digestiv, făcând mai ușor organismul să extragă o proporție mai mare de calorii din aceleași ingrediente", explică Carmody.
Noțiunea că gătitul afectează cât de mult o mâncare pe care o digerăm ar putea părea ciudată, dar nu este o surpriză pentru chimistii alimentari. Acestea au arătat că gătitul afectează biodisponibilitatea alimentelor bogate în amidon, cum ar fi cartofii pentru o perioadă de timp, deși modul în care afectează carnea nu a fost încă determinat.
Când chimiștii din industria alimentară s-au uitat la conținutul total de amidon al făinii crude și gătite Matooke, au descoperit că soarecii hrăniți cu o dietă gătită făcură au câștigat două grame pe o perioadă de 21 de zile, în timp ce omologii lor care au fost hrăniți cu dieta brută un gram. Carmody și colegii ei au vrut să examineze în profunzime acest fenomen și să afle dacă a fost însuși gătitul care a condus la diferențe de absorbție sau de prelucrare fizică implicată în gătit ca lovirea și măcinarea.
Așa că au hrănit cu șoareci diete de carne sau cartofi dulci, care diferă în nivelul de prelucrare: crude și întregi, crude și bătut, gătite și întregi sau fierte și bătute. Carmody și colegii ei au descoperit că, în timp ce hrănirea alimentelor a dus la creșterea cantității de energie a șoarecilor obținute din dieta lor, a fost neglijabilă în comparație cu efectul de gătit. Șoarecii hrăniți cu diete gătite au fost mai grei decât cei pe termeni bruți.
Deci, de ce contează chestiunea? În primul rând, aplicarea căldurii unei substanțe o modifică fizic. Coacem cartofi, de exemplu, deoarece căldura schimbă rădăcina tare, inodabilă într-o formă mai moale, mult mai plăcută - un proces cunoscut sub numele de gelatinizare. Dar gelatinizarea nu schimbă doar cât de moale și gustos este amidonul. De asemenea, se desparte de moleculele de carbohidrați bine ambalate, făcându-le mai accesibile pentru enzimele digestive ale organismului nostru.
Gătitul implică de asemenea tăierea, măcinarea și alte modificări fizice la alimente care măresc suprafața, ceea ce permite accesului enzimelor. Expunerea mai mare la acizi si enzime duce la digerarea mai multor alimente pana la sfarsitul intestinului subtire, inainte de a intra in contact cu bacteriile ", explica Carmody. "Din cauza capacității sale de a induce atât modificări fizice, cât și chimice în alimente, efectele gătitului depășesc cele ale metodelor non-termice de prelucrare cum ar fi baterea sau măcinarea ... Cu alte cuvinte, dietele prelucrate ne permit să absorbi mai multe calorii în timp ce cheltuiesc mai puțin".
Dr. Wrangham și Carmody speră că cercetarea lor va determina industria alimentară să reconsidere modul în care etichetează conținutul caloric pe alimente. Dar amândoi observă că sunt necesare cercetări suplimentare pentru a determina exact cât de multe metode de gătit schimbă numărul de calorii.
Când vine vorba de dieta noastră, potențialul de scădere în greutate prin consumul de alimente doar crud poate părea tentant. La urma urmei, dupa cum afirma Carmody, "toate lucrurile sunt egale, incluzand mai multe materii prime in dieta, probabil ar promova pierderea in greutate." Dar ea avertizeaza, "exista riscuri in a se baza prea mult pe alimente crude".
Studiile efectuate de alimentele brute le-au găsit să experimenteze rate mai mari decât cele preconizate de deficiență energetică cronică, atât de severe încât să interfereze cu funcția ovariană. "Din perspectiva unui biolog evolutiv, astfel de date sugerează că câștigurile calorice obținute prin gătire pot fi necesare pentru funcția biologică normală", spune Carmody.
Până când etichetele noastre de nutriție se aliniază mai bine cu știința digestiei, cel mai bun lucru pe care îl puteți face este să mâncați o dietă atât pentru alimentele brute cât și pentru cele gătite. Dacă aveți de gând să numărați calorii, asigurați-vă că luați în considerare cât de mult a fost procesată această hrană. Nu toate caloriile sunt create egale.
